يالنجي بالخضار - مطبخ ضياء قيسي

                                      

                                      

التصنيف: أطباق جانبية

النوع: مقبلات ومشهيات

مدة الطهي: ساعتين 

العدد: 6 أشخاص

المقـــاديــر:

1/2  كيلو ورق عنب أخضر

1 حبة متوسطة بطاطس مقطع شرائح سميكة

1 حبة متوسطة جزر مقطع شرائح سميكة
الحشو:
2 كوب أرز قصير الحبة مصري مغسول ومصفى (دون نقع)
1 كوب زيت زيتون
3 حبة متوسطة بصل أبيض مفروم ناعم
4 فص ثوم مفروم ناعم 

1 حبة متوسطة فلفل أحمر حلو مفروم ناعم

1 حبة متوسطة فلفل أخضر حلو مفروم ناعم

1 حبة متوسطة فلفل أصفر حلو مفروم ناعم
1 قرن صغير فلفل حار مفروم ناعم
2 حبة متوسطة طماطم مقشر ومفروم ناعم

1 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 ملعقة صغيرة معجون (دبس) الفلفل الحار أو حلو (حسب الرغبة)

2 ملعقة صغيرة معجون طماطم ( حسب الرغبة)
2 ملعقة صغيرة نعناع ناشف

2 ملعقة صغيرة سماق

1/2 ملعقة صغيرة قهوة تركية

1/4 ملعقة صغيرة هيل ناعم

1/4 ملعقة صغيرة قرفة ناعمة

1/4 كوب جوز مفروم ناعم 

1/4 ملعقة كبيرة دبس رمان

3 ملعقة كبيرة عصير ليمون

2 كوب بقدونس مفروم ناعم

1 كوب  أوراق نعناع  مفروم ناعم

المرق:
3-4 كوب ماء حار
1/4 كوب عصير ليمون

1/4 زيت زيتون

3 ملعقة كبيرة دبس رمان
1 ملعقة صغيرة ملح

1/4 ملعقة صغيرة ملح الليمون

للتزيين: ملفوف أحمر مفروم / بقدونس مفروم /  أوراق نعناع / جزر / بطاطس 

طريقة التحضير:

            1- بإستعمال مقص المطبخ أو سكين حادة إقطعي العود الأخضر ورتبي الأوراق فوق بعضها لسهولة لفها.

2- في قدر عميق ضعي كمية وفيرة من الماء، ضعي القدر على نار متوسطة ليغلي الماء بقوة، أبعدي القدر عن النار ثم ضعي ورق العنب في الماء المغلي لحوالي 4-5 دقائق إلى أن يصبح لينا ويتغير لونه للإصفرار، أخرجي ورق العنب من الماء وضعيه في مصفاة ليبرد.

3- في قدر متوسط الحجم ضعي الزيت على نار متوسطة أضيفي البصل، الثوم، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي البصل ليذبل ثم أضيفي الأرز وحمصيه لحوالي 2-3 دقائق، أضيفي الفلفل الأحمر،الأخضر، الأصفر وقرن الفلفل الحار والطماطم قلبي لدقيقة، أبعدي القدرعن النار و دعيه إلى أن يبرد تماما.

 4-  الملح، الفلفل الأسود، معجون الفلفل، معجون الطماطم، النعناع، السماق، القهوة، الهيل، القرفة، الجوز، عصير الليمون ودبس الرمان، قلبي المواد لتختلط، دعي خليط الأرز ليبرد ثم أضيفي البقدونس والنعناع الأخضر.

5- ضعي ورقة عنب على الطاولة أمامك بحيث تكون الجهة الخشنة للأعلى والجهة الناعمة للأسفل، ضعي مقدار ملعقة كبيرة من الحشو في وسط الورقة، إثني طرفي الورقة على الحشو ثم لفي الورقة بشدة على الحشو لتصلي إلى نهايتها وتحصلي على إصبع ورق عنب، أكملي لف بقية ورقات العنب بنفس الطريقة.

6- في قدر متوسط الحجم ضعي شرائح البطاطس والجزر بحيث تغطي قاع القدر، صفي حبات ورق العنب في القدر بشكل مرتب بحيث تكون متلاصقة بجانب بعضها البعض، ضعي طبق ثقيل فوق سطح ورق العنب لمنع تفككه أثناء الطهي، في طبق عميق ضعي الماء، عصير الليمون، الزيت، دبس الرمان، الملح وملح الليمون، قلبي المواد لتختلط، إسكبي المرق على ورق العنب، ضعي القدر على نار قوية لمدة ٤/١ ساعة تقريبا إلى أن يغلي ثم خففي النار ودعيه يطهى على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبا أو إلى أن ينضج تماما.

7- أبعدي القدر عن النار ودعيه ليبرد تماما، دعي ورق العنب في القدر ثم ضعيه في البراد لعدة ساعات أو طوال الليل  ليكتسب الطعم والحموضة، إرفعي الطبق الثقيل، إذا تبقى مرق صفيه ثم إقلبي القدر على طبق واسع للتقديم.

8- أحضري طبق التقديم، إفرشي الطبق بالملفوف المفروم والبقدونس المفروم، زيني الطبق بأوراق النعناع الأخضر والجزر والبطاطس، ضعي الطبق في البراد لوقت التقديم، قدميه باردا.

صينية دجاج مشوي - مطبخ ضياء قيسي - وصفات رمضان

                                  

  

التصنيف: أطباق رئيسية

النوع: دواجن

مدة الطهي: 60 دقيقة

العدد: 4 أشخاص

المقـــاديـر:

1/2 1 كيلو دجاج 

1/4 كوب زيت زيتون

1/3 كوب عصير ليمون

  2 ملعقة كبيرة لبن زبادي 

6 فص ثوم مهروس

2 ملعقة كبيرة معجون طماطم 

2 ملعقة كبيرة دبس فلفل حار أو حلو حسب الرغبة

2 ملعقة كبيرة كاتشب

2 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حلو (بابريكا)

1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود

1/2 ملعقة صغيرة بهارات دجاج

1/2 ملعقة صغيرة ثوم بودرة

1/2 ملعقة صغيرة كزبرة ناعمة

1/2 ملعقة صغيرة هيل ناعم

1/2 ملعقة صغيرة زنجبيل ناعم

1/2 ملعقة صغيرة شطة مجروشة

1/2 ملعقة صغيرة أوريغانو

1 كوب ماء

2-3 قطعة ورق غار

4 حبة هيل

3 حبة متوسطة بطاطس مقطع حسب الرغبة

2 حبة متوسطة بصل شرائح

8 فص ثوم مقطع شرائح

2 حبة متوسطة جزر مقطع حسب الرغبة

للتزيين حسب الرغبة: ليمون شرائح / أوراق بصل أخضر مفروم

طريقة التحضير:

1. أحضري صينية أو طبق فرن متوسط الحجم مناسب للمائدة.

2. نظفي الدجاجة جيدا بالماء والملح والخل ثم جففيه بورق المطبخ، اقطعي الدجاجة طوليا من ناحية الصدر مع الضغط عليها لتصبح على شكل فراشة.

3. في طبق زجاجي صغير ضعي الملح، الفلفل الأحمر، الفلفل الأسود، البهارات، ثوم البودرة، الكزبرة، الهيل، زنجبيل، الشطة والأوريغانو، قلبي المكونات لتختلط جيدا.

4. في طبق زجاجي ضعي زيت الزيتون، عصير الليمون، الزبادي، الثوم، معجون الطماطم، دبس الفلفل

 والبهارات، أضيفي الماء، بإستعمال الشوكة قلبي لتحصلي على صلصة ناعمة.

5. وزعي الصلصة على الدجاج لتتغطى جيدا بالصلصة، غطي الطبق ثم ضعيه بالثلاجة لعدة ساعات أو ليلة كاملة مع تقليب الدجاج من وقت لآخر.

6. أحضري صينية الفرن ضعي فيها البطاطس، البصل، الثوم، ورق الغار والهيل، قلبي المكونات لتختلط ثم ضعي فوقها الدجاجة، وزعي شرائح الليمون على الدجاج ووزعي حولها الجزر والبطاطس، غطي الطبق بقطعة من ورق الألمنيوم.

7. ثبتي الرف الشبكي في وسط الفرن، سخني الفرن إلى درجة حرارة 180م، ضعي الدجاجة في الفرن لمدة 60 دقيقة، أبعدي الورق في نهاية مدة الشوي لتكتسب لونا شهيا وتنضج.

8. زيني الصينية بأوراق البصل الأخضر المفروم، قدمي الدجاج ساخن.

ستاتي بالجبن (قطايف) - مطبخ ضياء قيسي - حلويات رمضانية

 

التصنيف: حلويات شرقية 

العدد: 30 قرص

مقادير عجينة القطايف:

3 كوب ماء 

2 كوب دقيق 

1/2 كوب سميد ناعم 

1 ملعقة كبيرة بيكنج باودر

1 ملعقة كبيرة سكر

1 ملعقة كبيرة نشا

1 ملعقة كبيرة ماء الزهر

الحشو:

500 جرام جبن عكاوي محلى مسبقا

4 حبة مستكة مطحون ناعم 

للقلي: زيت ذرة

1 ملعقة كبيرة سمن

للتزيين: فستق حلبي مجروش / كرز مجفف

عجينة القطايف: 

1. في إبريق الخلاط ضعي الماء، الدقيق، السميد، البكنج باودر، السكر، النشا وماء الزهر، شغلي الخلاط لحوالي دقيقة إلى أن تتكون عجينة سائلة وناعمة القوام، ضعي العجينة في طبق عميق، غطي الطبق بقطعة من النايلون واتركيها لترتاح لحوالي 30 دقيقة.  

2. أحضري صينية واسعة ، ضعي فيها فوطة مطبخ قطنية لتغطية القطايف عند شويها وإتركيها جانبا . 

3. سخني صاج سميك أو مقلاة على نار متوسطة ليسخن جيدا ،                                

4. في كوب أو ابريق صغير ضعي مقدار من عجينة القطايف، إسكبي العجينة في الصاج لتحصلي على أقراص متوسطة الحجم، إنتظري إلى تتكون فقاعات على سطح القرص ثم إنتظري إلى أن يجف القرص تماما ويصبح قاع العجينة ذهبي اللون ثم إنقلي أقراص القطايف على الفوطة في الصينية وغطيها، أكملي سكب بقية العجينة واتركيها لتبرد تماما. 

5. في طبق عميق ضعي الجبن والمستكة، بإستعمال الملعقة فتتي وقلبي الجبن ليختلط جيدا.

6. لتشكيل القطايف: خذي قرص من القطايف وضعي في وسطه مقدار ملعقة صغيرة من الجبن وأقفلي العجين على بعضه واضغطي على أطرافه جيدا ليلتصق وتحصلي على قرص على شكل هلال، أكملي حشو بقية الأقراص لتنتهي الكمية.

7. في طبق عميق ضعي كمية وفيرة من القطر واتركيه جانبا. 

8. لقلي القطايف: سخني الزيت والسمن في مقلاة عميقة، إقلي أقراص القطايف على مراحل لتصبح ذهبية اللون، أخرجيها من الزيت وضعيها في القطر لبضع دقائق ثم إنقليها على طبق واسع. 

9. ضعي القطايف في طبق التقديم وقدميها ساخنه ثم زينيها بالفستق الحلبي المجروش وحبات الكرز المجفف.

 

لتحلية الجبن:

بإستعمال سكين حادة  قطعي الجبن إلى شرائح رقيقة واغمري الجبن بالماء لحوالي نصف ساعة تقريبا ثم تخلصي من الماء واغمري الجبن مرة ثانية بالماء ودعيه نصف ساعة، كرري الخطوة عدة مرات للتخلص من الملح ويصبح الجبن حلو المذاق، صفي الجبن من الماء.