باشا وعساكره مع لحم الموزات من مطبخ ضياء

طريقة طهي باشا وعساكره وهي عبارة عن لبن مطبوخ مع لحم الموزات وأقراص من الكبة وحبات من الشيشبرك وهي من الاكلات الدمشقية التراثية والعريقة والمشهورة تقدم بالعزائم والولائم 

التصنيف: أطباق رئيسية

مدة الطهي: 40 دقيقة

العدد: 8 - 6 أشخاص

مقـــاديــر سلق اللحم:
1/2 كيلو لحم غنم موزات أو لحم مقطع 

1 حبة متوسطة بصل مفروم 

2 قطعة ورق الغار
1 عود قرفة
6 حبة هيل 
2 ملعقة صغيرة ملح

مقـــاديــرعجينة الكبة:

1/2 كيلو برغل ناعم 

1/2 كيلو لحم هبرة بدون دهن

1 حبة متوسطة بصل مقطع أرباع

1 ملعقة صغيرة مردقوش (بهار كبة)

1 ملعقة كبيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

2 قطعة ثلج

حشوالكبة:

3 ملعقة كبيرة زيت ذرة

2 حبة متوسطة بصل مفروم 

1/2 كيلو لحم مفروم 

1 ملعقة صغيرة ملح

1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود

1/2 ملعقة صغيرة بهارلحم

مكسرات مقلية:  صنوبر/  لوز/ جوز مفروم 

مقــاديــر عجينة الشيشبرك:

2 كوب دقيق

1 كوب ماء

1/2 ملعقة صغيرة ملح

للحشو:  300 جرام لحم مطبوخ

خليط اللبن:

2 كيلو لبن زبادي (روب)

3-4 ملعقة كبيرة نشا

1 حبة كبيرة بيض

1 ملعقة صغيرة ملح

2 كوب مرق أو ماء

للتزيين: كزبرة خضراء مفرومة / صنوبر مقلي

1. ضعي اللحم في قدر واسع، إغمريه بالماء وضعيه على نار قوية إلى أن يبدأ بالغليان وتتكون الرغوة على سطح اللحم بإستعمال ملعقة ذات ثقوب تخلصي من الرغوة، أضيفي البصل، الغار، القرفة، الهيل، الملح. غطي القدر واتركي اللحم يطهى على نار متوسطة لمدة ساعتين أو إلى أن ينضج اللحم.

2. عجينة الكبة: إغسلي البرعل، إنقعيه في الماء لمدة ربع ساعة، ضعيه في مصفاة، صفيه من الماء واعصريه بين كفيك، ضعيه في طبق زجاجي، أضيفي إليه اللحم، البصل، المردقوش، الملح والفلفل.

3. أحضري مفرمة اللحم، ثبتي القرص ذو الثقوب الصغيرة أو الشفرة الناعمة، ضعي تحتها طبق عميق إبدئي بفرم خليط الكبة مع وضع مكعبات ئلج من وقت لآخر إلى أن تنتهي من الفرم، أعيدي فرم الخليط مرة ثانية.
4. إدعكي عجينة الكبة جيدا بيديك إلى أن تحصلي على عجينة كبة ناعمة ومتجانسة. 

 5. لتجهيز الحشو: في مقلاة واسعة أو قدرعميق، ضعي الزيت، أضيفي البصل وقلبيه إلى أن يذبل ويصبح لونه ذهبي فاتح، أضيفي اللحم وقلبي إلى أن يجف ، أضيفي الملح، الفلفل والبهارات، أبعدي اللحم عن النار، دعي الحشو يبرد تماما قبل إستعماله.

6. في طبق عميق ضعي اللحم، أضيفي المكسرات، قلبي المواد لتختلط.

    7. لتشكيل العجينة: خذي مقدارمن عجينة الكبة بحجم حبة الجوز، بللي أصابعك وكفك ببعض الماء المثلج أثناء التشكيل، شكلي العجينة إلى قرص إعملي فيه تجويف وضعي مقدار 1 ملعقة من الحشو، إقفلي العجينة على الحشو، إعملي العجينة على شكل بيضاوي أكملي تشكيل بقية العجينة إلى أقراص رصي الكبة في صينية إلى أن تنتهي من تشكيل كل الكمية وغلفي العجينة بالنايلون أثناء عملية الحشو لكي لا تجف، بإستعمال عود خشبي صغير اثقبي قرص الكبة من الطرفين.

 8. عجينة الشيشبرك: في وعاء عميق ضعي الدقيق والملح ، بأطراف الأصابع قلبي الدقيق مع إضافة الماء بالتدريج إلى أن تتكون عجينة، اعجني جيدا لتحصلي على عجينة ناعمة ومطاطية، ضعي العجينة في طبق وغلفي العجينة بقطعة من النايلون، دعي العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة.

9. لتشكيل الششبرك: على سطح مرشوش بالدقيق مدي العجينة بالنشابة إلى سماكة 1/4 سنتيمتر، بإستعمال قطاعة بسكويت مستديرة صغيرة الحجم أو فنجان صغير قطعي العجينة إلى دوائر، ضعي في كل دائرة قليل من الحشو واقفلي دائرة العجين على الحشو لتصبح على شكل نصف دائرة، امسكي طرفي النصف دائرة والصقيها على بعضها ليتكون لديك شكل الشيشبرك، ضعي الشيشبرك في صينية مرشوشة بالدقيق.

   10. في قدرعميق وسميك القاعدة ضعي الروب، النشا، البيض والملح، بإستعمال مضرب شبك يدوي قلبي اللبن إلى أن يذوب النشا، ضعي القدر على نار متوسطة، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي اللبن إلى أن يغلي ويتماسك، أضيفي المرق أو الماء إلى اللبن حسب الكثافة التي تفضلين مع إستمرارية التقليب، إتركي اللبن يغلي لمدة دقيقتين. 

11. بإستعمال ملعقة ذات ثقوب أخرجي اللحم من المرق أضيفيه إلى خليط اللبن، قلبي بهدوء دعيه يطهى لمدة 10 د قائق ثم أسقطي حبات الشيشبرك في اللبن، قلبي بهدوء ودعيها تطهى لمدة 15- 20 دقيقة إلى أن تنضج تماما، ثم أسقطي أقراص الكبة في اللبن بهدوء قرص تلوى القرص، قلبي بهدوء ودعيها تطهى لمدة 10- 12 دقيقة إلى أن تنضج.

12. أضيفي الثوم، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي لدقيقة ثم أضيفي الكزبرة وقلبي لثواني إلى أن يغلي اللبن مرة أخرى. 

 13. في طبق تقديم مناسب إسكبي الباشا وعساكره، وزعي الكزبرة و زيني بحبات الصنوبر المقلي وقدميه دافئا أو باردا.

  14. يمكنك التقديم بجانب طبق الباشا وعساكره مع الأرز بالشعيرية.