باشا وعساكره مع لحم الموزات من مطبخ ضياء

طريقة طهي باشا وعساكره وهي عبارة عن لبن مطبوخ مع لحم الموزات وأقراص من الكبة وحبات من الشيشبرك وهي من الاكلات الدمشقية التراثية والعريقة والمشهورة تقدم بالعزائم والولائم 

التصنيف: أطباق رئيسية

مدة الطهي: 40 دقيقة

العدد: 8 - 6 أشخاص

مقـــاديــر سلق اللحم:
1/2 كيلو لحم غنم موزات أو لحم مقطع 

1 حبة متوسطة بصل مفروم 

2 قطعة ورق الغار
1 عود قرفة
6 حبة هيل 
2 ملعقة صغيرة ملح

مقـــاديــرعجينة الكبة:

1/2 كيلو برغل ناعم 

1/2 كيلو لحم هبرة بدون دهن

1 حبة متوسطة بصل مقطع أرباع

1 ملعقة صغيرة مردقوش (بهار كبة)

1 ملعقة كبيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

2 قطعة ثلج

حشوالكبة:

3 ملعقة كبيرة زيت ذرة

2 حبة متوسطة بصل مفروم 

1/2 كيلو لحم مفروم 

1 ملعقة صغيرة ملح

1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود

1/2 ملعقة صغيرة بهارلحم

مكسرات مقلية:  صنوبر/  لوز/ جوز مفروم 

مقــاديــر عجينة الشيشبرك:

2 كوب دقيق

1 كوب ماء

1/2 ملعقة صغيرة ملح

للحشو:  300 جرام لحم مطبوخ

خليط اللبن:

2 كيلو لبن زبادي (روب)

3-4 ملعقة كبيرة نشا

1 حبة كبيرة بيض

1 ملعقة صغيرة ملح

2 كوب مرق أو ماء

للتزيين: كزبرة خضراء مفرومة / صنوبر مقلي

1. ضعي اللحم في قدر واسع، إغمريه بالماء وضعيه على نار قوية إلى أن يبدأ بالغليان وتتكون الرغوة على سطح اللحم بإستعمال ملعقة ذات ثقوب تخلصي من الرغوة، أضيفي البصل، الغار، القرفة، الهيل، الملح. غطي القدر واتركي اللحم يطهى على نار متوسطة لمدة ساعتين أو إلى أن ينضج اللحم.

2. عجينة الكبة: إغسلي البرعل، إنقعيه في الماء لمدة ربع ساعة، ضعيه في مصفاة، صفيه من الماء واعصريه بين كفيك، ضعيه في طبق زجاجي، أضيفي إليه اللحم، البصل، المردقوش، الملح والفلفل.

3. أحضري مفرمة اللحم، ثبتي القرص ذو الثقوب الصغيرة أو الشفرة الناعمة، ضعي تحتها طبق عميق إبدئي بفرم خليط الكبة مع وضع مكعبات ئلج من وقت لآخر إلى أن تنتهي من الفرم، أعيدي فرم الخليط مرة ثانية.
4. إدعكي عجينة الكبة جيدا بيديك إلى أن تحصلي على عجينة كبة ناعمة ومتجانسة. 

 5. لتجهيز الحشو: في مقلاة واسعة أو قدرعميق، ضعي الزيت، أضيفي البصل وقلبيه إلى أن يذبل ويصبح لونه ذهبي فاتح، أضيفي اللحم وقلبي إلى أن يجف ، أضيفي الملح، الفلفل والبهارات، أبعدي اللحم عن النار، دعي الحشو يبرد تماما قبل إستعماله.

6. في طبق عميق ضعي اللحم، أضيفي المكسرات، قلبي المواد لتختلط.

    7. لتشكيل العجينة: خذي مقدارمن عجينة الكبة بحجم حبة الجوز، بللي أصابعك وكفك ببعض الماء المثلج أثناء التشكيل، شكلي العجينة إلى قرص إعملي فيه تجويف وضعي مقدار 1 ملعقة من الحشو، إقفلي العجينة على الحشو، إعملي العجينة على شكل بيضاوي أكملي تشكيل بقية العجينة إلى أقراص رصي الكبة في صينية إلى أن تنتهي من تشكيل كل الكمية وغلفي العجينة بالنايلون أثناء عملية الحشو لكي لا تجف، بإستعمال عود خشبي صغير اثقبي قرص الكبة من الطرفين.

 8. عجينة الشيشبرك: في وعاء عميق ضعي الدقيق والملح ، بأطراف الأصابع قلبي الدقيق مع إضافة الماء بالتدريج إلى أن تتكون عجينة، اعجني جيدا لتحصلي على عجينة ناعمة ومطاطية، ضعي العجينة في طبق وغلفي العجينة بقطعة من النايلون، دعي العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة.

9. لتشكيل الششبرك: على سطح مرشوش بالدقيق مدي العجينة بالنشابة إلى سماكة 1/4 سنتيمتر، بإستعمال قطاعة بسكويت مستديرة صغيرة الحجم أو فنجان صغير قطعي العجينة إلى دوائر، ضعي في كل دائرة قليل من الحشو واقفلي دائرة العجين على الحشو لتصبح على شكل نصف دائرة، امسكي طرفي النصف دائرة والصقيها على بعضها ليتكون لديك شكل الشيشبرك، ضعي الشيشبرك في صينية مرشوشة بالدقيق.

   10. في قدرعميق وسميك القاعدة ضعي الروب، النشا، البيض والملح، بإستعمال مضرب شبك يدوي قلبي اللبن إلى أن يذوب النشا، ضعي القدر على نار متوسطة، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي اللبن إلى أن يغلي ويتماسك، أضيفي المرق أو الماء إلى اللبن حسب الكثافة التي تفضلين مع إستمرارية التقليب، إتركي اللبن يغلي لمدة دقيقتين. 

11. بإستعمال ملعقة ذات ثقوب أخرجي اللحم من المرق أضيفيه إلى خليط اللبن، قلبي بهدوء دعيه يطهى لمدة 10 د قائق ثم أسقطي حبات الشيشبرك في اللبن، قلبي بهدوء ودعيها تطهى لمدة 15- 20 دقيقة إلى أن تنضج تماما، ثم أسقطي أقراص الكبة في اللبن بهدوء قرص تلوى القرص، قلبي بهدوء ودعيها تطهى لمدة 10- 12 دقيقة إلى أن تنضج.

12. أضيفي الثوم، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي لدقيقة ثم أضيفي الكزبرة وقلبي لثواني إلى أن يغلي اللبن مرة أخرى. 

 13. في طبق تقديم مناسب إسكبي الباشا وعساكره، وزعي الكزبرة و زيني بحبات الصنوبر المقلي وقدميه دافئا أو باردا.

  14. يمكنك التقديم بجانب طبق الباشا وعساكره مع الأرز بالشعيرية. 

حمص (مسبحة) باللحمة على الطريقة الشامية

الحمص (المسبحة) باللحمة من أشهر أطباق المقبلات إنتشاراً في عالمنا العربي يقدم على مائدة الفطور والعشاء وعلى الغداء كطبق مقبلات

التصنيف: أطباق جانبية 

النوع: مقبلات

العدد: 6 أشخاص

المقــاديـر:
2 كوب حمص حب ناشف 
1/2 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا(كربونة)
1/2 ملعقة صغيرة كمون
خليط الطحينة:
1/2 كوب طحينة (هردة)
1/3 كوب عصير ليمون
3-4 فص ثوم مهروس
1 ملعقة صغيرة ملح
2-3 ماء مثلج 
3 ملعقة كبيرة سمن أو زبدة
250 - 300 جرام لحمة مفرومة مجرمشة أو (حسب الرغبة)  
1/2 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة بهار لحم
للتقديم: مخللات 

طريقة التحضير:

  1. نقي الحمص من الحصى والشوائب، إغسليه بالماء البارد عدة مرات ثم انقعيه بكمية وفيرة من الماء وأضيفي إليه البيكربونات واتركيه منقوع بالماء لمدة 8-12 ساعة ويفضل نقعه من الليل حتى صباح اليوم التالي. 

 2. صفي الحمص من ماء النقع ثم إغسليه بالماء جيدا، ضعي الحمص في قدر كبير فيه ماء، ضعيه على نار قوية، اتركيه إلى أن يبدأ بالغليان وتتكون رغوة بيضاء على سطح الحمص، بإستعمال ملعقة ذات ثقوب أزيلي الرغوة، ضعي الكمون، غطي القدر ودعي الحمص يسلق على نار هادئة لمدة ساعتين أو إلى أن ينضج تماما ( تأكدي من نضج الحمص بالتذوق أو بالضغط بإصبعك على بعض حبات الحمص).

3. صفي الحمص، في إبريق الخلاط أو في وعاء محضرة الطعام ثبتي الشفرة المعدنية، أضيفي الحمص، الطحينة، عصير الليمون، الثوم والملح، شغلي المحضرة على سرعة متوسطة إلى أن يصبح الحمص ناعما جدا ومتماسك القوام، من خلال فتحة التغذية ومع إستمرارية التشغيل أضيفي الماء المثلج بالتدريج لتحصلي على الكثافة المطلوبة.

4. وزعي الحمص في طبق أو أطباق صغيرة، دعيه جانبا.

5. في كسرولة أو مقلاة، ضعي السمن، ضعي على نار متوسطة واتركيه إلى أن يذوب السمن، أضيفي اللحم وقلبي إلى أن يجف، أضيفي الملح، الفلفل والبهارات، قلبي إلى أن ينضج اللحم، أبعدي اللحم عن النار ووزعيه على الحمص مباشرة وهو ساخن.

6. قدمي الحمص مع الخبز العربي أو الإيراني والمخللات والبصل الأخضر.

                       

ملاحظة: عند سلق الحمص تقل كمية الماء عليه فينشف الحمص لذلك إذا أضفتي له ماء فيجب أن يكون ساخنا وليس باردأ لغمره.
* للسرعة يمكنك نقع الحمص بماء مغلي لمدة ثلاث ساعات.

* يمكنك سلق الحمص في قدر الضغط  لمدة تتراوح 15- 20 دقيقة فقط    لكي لايتفتت  الحمص ويذوب.

* تجنبي إضافة الملح للحمص أثناء سلقه لكي لايتأخرعن مدة نضجه.

كيك الشوكلاتة بصلصة الحليب والكاكاو

طريقة عمل كيك الشوكولاتة الرائع من مطبخ ضياء

التصنيف: حلويات

النوع: غربية

مدة الطهي: 30 - 35 دقيقة

العدد: 8 أشخاص

المقـــاديــر:
خليط الكيك:
2 كوب دقيق
2 ملعقة صغيرة بيكنج باودر
1 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا
1 رشة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة قرفة ناعمة
1 ملعقة صغيرة برش برتقال
1/2 كوب زبدة = 8 ملعقة كبيرة 
150 جرام شوكولاتة
5 حبة كبيرة بيض
1 ملعقة صغيرة فانيليا
1/4 1 كوب سكر
صلصة الحليب والكاكاو:
2 ملعقة كبيرة زبدة
1/2 كوب بودرة الشوكولاتة السادة
1 كوب حليب محلى مركز
1 ملعقة صغيرة فانيليا
للتزيين: كرات الشوكولاتة المالتيزرز / شوكولاته فارميسلي

طريقة التحضير:
1. ثبتي الرف الشبكي في وسط الفرن، سخني الفرن لدرجة حرارة 180، أحضري صينية مستطيلة مقاس 13X9، إدهني الصينية بالزبدة أو السمن، ضعي قليل من الدقيق في القالب وحركي القالب ليتغطى القاع والجوانب بالدقيق، تخلصي من الدقيق الزائد، دعيه جانبا.
2. خليط الكيك:على قطعة من ورق الزبدة أو في وعاء عميق إنخلي الدقيق، البيكنج باودر، البيكربونات، الملح، القرفة والبرش، إتركيه جانبا.

   3. ضعي الزبدة والشوكولاتة في كوب مكيال أو في طبق عميق ثم ضعيه في حمام مائي على نار هادئة، قلبي إلى أن تذوب الشوكولاتة، ضعي الخليط في وعاء الخلاط ودعيه إلى أن يبرد قليلا.

  4. أضيفي البيض، الفانيليا، السكر، ثبتي المضرب الشبكي، شغلي على سرعة متوسطة إلى أن يصبح الخليط ناعما ومتجانسا.

  5. أبعدي المضرب الشبكي، أضيفي خليط الدقيق على خليط الشوكولاتة، بإستعمال ملعقة بلاستيكية عريضة، قلبي بخفة لتختلط المواد.

  6. في طبق عميق ضعي الدقيق، الباكينج باودر والملح، قلبي بخفة بمضرب شبك يدوي لتختلط المواد. اضيفي الدقيق على خليط الشوكولاتة في وعاء الخلاط وشغلي على سرعة متوسطة.

  7. ضعي الخليط في الصينية وساوي السطح على مستوى واحد.

  8.  ضعي الصينية في الفرن لحوالي ٣٠ دقيقة، إختبري نضج الكيك بعود خشبي صغير، يجب ان يخرج العود نظيفا بعدغرزه في وسط الكيك كدليل على نضج الكيك.

  9. أخرجي الكيك من الفرن ودعيه ليبرد في القالب لعدة دقائق ثم إقلبي الكيك على شبك معدني ليبرد تماما.

  10. في قدر صغير سميك القاعدة ضعي الحليب، الزبدة، بودرة الكاكاو، ضعي القدر على نار هادئة، بإستعمال مضرب شبك يدوي صغير، قلبي إلى أن يغلي وتحصلي على صلصة ناعمة ومتجانسة، أبعدي القدر عن النار. 

  11. وزعي صلصة الكاكاو على الكيك وزيني بحبات المالتيزرز وانثري الفارميسلي

  12. قطعي الكيك إلى مربعات أو مستطيلات على حسب الرغبة.

  13. يمكنك الإحتفاظ بالكيك في وعاء محكم الإغلاق في البراد لوقت التقديم.