طريقة عمل أصابع زينب المقرمشة - مطبخ ضياء

 من حلويات تراثنا الشرقي أصابع زينب المقرمشة عجينة غنية بطعم اليانسون والشومر وحبة البركة والهيل مشكلة على شكل اصابع مقليه بالزيت ومغمسة بالقطر 

التصنيف: حلويات

النوع: عربية - شرقية

مدة الطهي: 15 دقائق

العدد: 50-60 قطعة

المقـــاديــر:
2 كوب دقيق
1 كوب سميد ناعم
1 ملعقة صغيرة خميرة ناعمة
1 ملعقة صغيرة سكر
1/2 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا
ا رشة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة يانسون
1 ملعقة كبيرة شومر
1 ملعقة صغيرة قزحة (حبة البركة)
1/2 ملعقة صغيرة هيل ناعم 
1/2 كوب زيت ذرة أو زيت زيتون (حسب الرغبة)
1 كوب ماء دافئ
للقلي: زيت ذرة
للتقديم: قطر/ شيرة/ شربات / فستق حلبي ناعم


1. العجينة: في طبق عميق ضعي الدقيق، السميد، الخميرة، السكر، البيكربونات، الملح، اليانسون، الشومر، حبة البركة والهيل، قلبي المواد لتختلط جيدا. 
2. أضيفي الزيت وافركيه جيدا مع المواد السابقة ليتشرب الزيت ويصبح مثل فتات الخبز، أضيفي الماء بالتدريجعلى خليط الدقيق، قلبي الخليط بأطراف أصابعك لتختلط جيدا ويتشرب السميد والدقيق المواد إعجني إلى أن تحصلي على عجينة متجانسة وناعمة ( لا تعجني كثيرا ).

3. ضعي العجينة في طبق مدهون بالزيت ثم ادهني سطحها بقليل من الزيت، غلفي العجينة بإستعمال قطعة من النايلون ودعيها ترتاح لمدة 30 دقيقة ليتضاعف حجمها.

4. أحضري مبرشة الخضراوات أو استعملي مصفاة بلاستيكية ذات ثقوب كبيرة.

5. لتشكيل أصابع زينب: خذي قطعة من العجينة بحجم صغير( كحجم حبة البندق أو حجم حبة الجوز ) وشكليها على شكل كرة ودحرجيها بين كفيك لتصبح على شكل إصبع، إمسكي إصبع العجينة بأطراف أصابعك باليد اليمنى وامسكي المبرشة أو المصفاة بيدك اليسرى، ضعي العجينة مباشرة وملاصقة على المبرشة واضغطي بها بأطراف أصابعك الأربعة لتمديها قليلا فوق الثقوب واسحبيها من الأعلى للاسفل الى أن تتشكل لديك إصبع مزخرف على العجينة، ضعي إصبع زينب في الصينية، أكملي بقية تشكيل العجينة، غطي الصينية بقطعة من النايلون واتركيها لترتاح لحوالي 10 دقائق.

6. في طبق عميق ضعي كمية وفيرة من القطر، ضعي الطبق بجانبك أثناء القلي.

7. في مقلاة عميقة  ضعي مقدار من الزيت بحيث يكون بإرتفاع 2 بوصة تقريبا،سخني الزيت على نار متوسطة ثم ضعي في المقلاة عدة أصابع من العجينة ثم خففي النار، بإستعمال ملعقة ذات ثقوب قلبي الأصابع إلى أن يصبح لونها ذهبي غامق.

8. أخرجي الأصابع مباشرة وهي حارة ضعيها في القطر البارد لحوالي 2-3 دقائق قلبي الأصابع إلى أن يتشرب القطر جيدا ثم بإستعمال ملعقة ذات ثقوب أخرجيها و ضعيها في مصفاة للتخلص من القطر الزائد .

9. ضعي الأصابع في طبق التقديم، إنثري الفستق الحلبي وقدميها دافئة أو باردة مع فنجان من القهوة.

* يمكنك تنفيذ هذه الوصفة في وعاء الخلاط:
ضعي الدقيق، السميد، الخميرة، السكر، البيكربونات، الملح، اليانسون، الشومر، حبة البركة، الهيل والزيت، ثبتي مضرب العجين وشغلي الخلاط لبضع ثواني لتختلط المقادير مع بعضها.
أضيفي الماء، شغلي  الخلاط 4-3 دقيقة على سرعة بطيئة إلى أن تحصلي على عجينة ناعمة ( لا تعجني كثيرا ) أكملي بقية الخطوات.

مطفاية سجق - مطبخ ضياء

طريقة تحضير وصفة مطفاية السجق بصلصة الثوم والليمون ودبس الرمان وصفة خفيفة وسريعة وسهلة التحضير تقدم على الغداء والعشاء

التصنيف: أطباق جانبية

النوع: مقبلاااااات - ساخنة 

مدة الطهي: 15 دقيقة

العدد: 4 أشاص

المقـــاديـر:
500 جرام سجق
4 ملعقة كبيرة زيت زيتون
4-5 فص ثوم مهروس
1/4 كوب عصير ليمون
2-3 ملعقة كبيرة دبس رمان
1/4 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود

طريقة التحضير:
1. في مقلاة واسعة ضعي حوالي ملعقتين من زيت الزيتون، ضعي المقلاة على نار متوسطة، أضيفي السجق وقلبي إلى أن يجف ويصبح لونه ذهبي.
2. في مقلاة صغيرة ضعي بقية مقدار زيت الزيتون، ضعي المقلاة على نار متوسطة، أضيفي الثوم المهروس قلبي لثواني ليصبح ذهبي اللون ثم أضيفي عصير الليمون ودبس الرمان، الملح والفلفل مع التقليب، دعي الصلصة على النار إلى أن تغلي غلوة واحدة فقط.
3. إسكبي الصلصة مباشرة وهي ساخنة على السجق في المقلاة وقلبي قليلا، دعي السجق على النار ليتسبك لحوالي دقيقتين.
4. اسكبي السجق في طبق للتقديم و قدميه مباشرة ساخنا مع الخبز العربي والبطاطا المقلية.

باشا وعساكره مع لحم الموزات من مطبخ ضياء

طريقة طهي باشا وعساكره وهي عبارة عن لبن مطبوخ مع لحم الموزات وأقراص من الكبة وحبات من الشيشبرك وهي من الاكلات الدمشقية التراثية والعريقة والمشهورة تقدم بالعزائم والولائم 

التصنيف: أطباق رئيسية

مدة الطهي: 40 دقيقة

العدد: 8 - 6 أشخاص

مقـــاديــر سلق اللحم:
1/2 كيلو لحم غنم موزات أو لحم مقطع 

1 حبة متوسطة بصل مفروم 

2 قطعة ورق الغار
1 عود قرفة
6 حبة هيل 
2 ملعقة صغيرة ملح

مقـــاديــرعجينة الكبة:

1/2 كيلو برغل ناعم 

1/2 كيلو لحم هبرة بدون دهن

1 حبة متوسطة بصل مقطع أرباع

1 ملعقة صغيرة مردقوش (بهار كبة)

1 ملعقة كبيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

2 قطعة ثلج

حشوالكبة:

3 ملعقة كبيرة زيت ذرة

2 حبة متوسطة بصل مفروم 

1/2 كيلو لحم مفروم 

1 ملعقة صغيرة ملح

1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود

1/2 ملعقة صغيرة بهارلحم

مكسرات مقلية:  صنوبر/  لوز/ جوز مفروم 

مقــاديــر عجينة الشيشبرك:

2 كوب دقيق

1 كوب ماء

1/2 ملعقة صغيرة ملح

للحشو:  300 جرام لحم مطبوخ

خليط اللبن:

2 كيلو لبن زبادي (روب)

3-4 ملعقة كبيرة نشا

1 حبة كبيرة بيض

1 ملعقة صغيرة ملح

2 كوب مرق أو ماء

للتزيين: كزبرة خضراء مفرومة / صنوبر مقلي

1. ضعي اللحم في قدر واسع، إغمريه بالماء وضعيه على نار قوية إلى أن يبدأ بالغليان وتتكون الرغوة على سطح اللحم بإستعمال ملعقة ذات ثقوب تخلصي من الرغوة، أضيفي البصل، الغار، القرفة، الهيل، الملح. غطي القدر واتركي اللحم يطهى على نار متوسطة لمدة ساعتين أو إلى أن ينضج اللحم.

2. عجينة الكبة: إغسلي البرعل، إنقعيه في الماء لمدة ربع ساعة، ضعيه في مصفاة، صفيه من الماء واعصريه بين كفيك، ضعيه في طبق زجاجي، أضيفي إليه اللحم، البصل، المردقوش، الملح والفلفل.

3. أحضري مفرمة اللحم، ثبتي القرص ذو الثقوب الصغيرة أو الشفرة الناعمة، ضعي تحتها طبق عميق إبدئي بفرم خليط الكبة مع وضع مكعبات ئلج من وقت لآخر إلى أن تنتهي من الفرم، أعيدي فرم الخليط مرة ثانية.
4. إدعكي عجينة الكبة جيدا بيديك إلى أن تحصلي على عجينة كبة ناعمة ومتجانسة. 

 5. لتجهيز الحشو: في مقلاة واسعة أو قدرعميق، ضعي الزيت، أضيفي البصل وقلبيه إلى أن يذبل ويصبح لونه ذهبي فاتح، أضيفي اللحم وقلبي إلى أن يجف ، أضيفي الملح، الفلفل والبهارات، أبعدي اللحم عن النار، دعي الحشو يبرد تماما قبل إستعماله.

6. في طبق عميق ضعي اللحم، أضيفي المكسرات، قلبي المواد لتختلط.

    7. لتشكيل العجينة: خذي مقدارمن عجينة الكبة بحجم حبة الجوز، بللي أصابعك وكفك ببعض الماء المثلج أثناء التشكيل، شكلي العجينة إلى قرص إعملي فيه تجويف وضعي مقدار 1 ملعقة من الحشو، إقفلي العجينة على الحشو، إعملي العجينة على شكل بيضاوي أكملي تشكيل بقية العجينة إلى أقراص رصي الكبة في صينية إلى أن تنتهي من تشكيل كل الكمية وغلفي العجينة بالنايلون أثناء عملية الحشو لكي لا تجف، بإستعمال عود خشبي صغير اثقبي قرص الكبة من الطرفين.

 8. عجينة الشيشبرك: في وعاء عميق ضعي الدقيق والملح ، بأطراف الأصابع قلبي الدقيق مع إضافة الماء بالتدريج إلى أن تتكون عجينة، اعجني جيدا لتحصلي على عجينة ناعمة ومطاطية، ضعي العجينة في طبق وغلفي العجينة بقطعة من النايلون، دعي العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة.

9. لتشكيل الششبرك: على سطح مرشوش بالدقيق مدي العجينة بالنشابة إلى سماكة 1/4 سنتيمتر، بإستعمال قطاعة بسكويت مستديرة صغيرة الحجم أو فنجان صغير قطعي العجينة إلى دوائر، ضعي في كل دائرة قليل من الحشو واقفلي دائرة العجين على الحشو لتصبح على شكل نصف دائرة، امسكي طرفي النصف دائرة والصقيها على بعضها ليتكون لديك شكل الشيشبرك، ضعي الشيشبرك في صينية مرشوشة بالدقيق.

   10. في قدرعميق وسميك القاعدة ضعي الروب، النشا، البيض والملح، بإستعمال مضرب شبك يدوي قلبي اللبن إلى أن يذوب النشا، ضعي القدر على نار متوسطة، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي اللبن إلى أن يغلي ويتماسك، أضيفي المرق أو الماء إلى اللبن حسب الكثافة التي تفضلين مع إستمرارية التقليب، إتركي اللبن يغلي لمدة دقيقتين. 

11. بإستعمال ملعقة ذات ثقوب أخرجي اللحم من المرق أضيفيه إلى خليط اللبن، قلبي بهدوء دعيه يطهى لمدة 10 د قائق ثم أسقطي حبات الشيشبرك في اللبن، قلبي بهدوء ودعيها تطهى لمدة 15- 20 دقيقة إلى أن تنضج تماما، ثم أسقطي أقراص الكبة في اللبن بهدوء قرص تلوى القرص، قلبي بهدوء ودعيها تطهى لمدة 10- 12 دقيقة إلى أن تنضج.

12. أضيفي الثوم، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي لدقيقة ثم أضيفي الكزبرة وقلبي لثواني إلى أن يغلي اللبن مرة أخرى. 

 13. في طبق تقديم مناسب إسكبي الباشا وعساكره، وزعي الكزبرة و زيني بحبات الصنوبر المقلي وقدميه دافئا أو باردا.

  14. يمكنك التقديم بجانب طبق الباشا وعساكره مع الأرز بالشعيرية.