طريقة عمل سمك مقلي - مطبخ ضياء

التصنيف: أطباق رئيسية

النوع: بحريات

مدة الطهي: 30 دقيقة

العدد: 4 أشخاص

المقـــاديـر:
2 كيلو سمك (النوع الذي تفضليه)
1/2 كوب عصير ليمون
1 ملعقة كبيرة كمون ناعم
1 ملعقة كبيرة كزبرة ناعمة
1 ملعقة كبيرة بابريكا (فلفل أحمر حلو)
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار بودرة
1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة برش ليمون ناعم
2 كوب دقيق 
للقلي: زيت ذرة
للتزيين: ليمون شرائح / مثلثات الخبز المقلي/ بقدونس مفروم


طريقة التحضير:

    1. إغسلي السمك جيدا بالماء ثم إنثري عليه قليل من الدقيق وادعكي جيدا من الداخل والخارج، اشطفي السمك جيدا من الدقيق واتركيه في مصفاة ليجف.

2. بإستعمال سكين حادة إعملي عدة شقوق في السمك، ضعي السمك في طبق واسع، وزعي عصير الليمون على السمك.
3. في طبق صغير ضعي الكمون، الكزبرة، البابريكا، الفلفل الأحمر، الفلفل الأسود، الملح وبرش الليمون، قلبي البهارات ثم إنثري ثلثي كمية البهارات على السمك مع الدعك بخفة ليتتغلغل السمك طعم البهارات و ليختلط جيدا، غلفي الطبق بقطعة من النايلون وضعيه في البراد لحوالي 30 دقيقة أو طوال الليل.
4. في طبق واسع ضعي الدقيق ثم أضيفي بقيه البهارات على الدقيق و قلبي ليختلط، إتركيه جانبا.
5. سخني الزيت قي مقلاة عميقة وواسعة على نار متوسطة.
6. خذي قطعة من السمك و ضعيها في الدقيق وقلبيه جيدا ليتغطى بطبقة وفيرة منه.
7. ضعي السمك مباشرة في المقلاة واتركيه لحوالي 3-4 دقائق إلى أن يتحمر ويصبح لونه ذهبي ثم قلبي السمك على الجهة الأخرى، بإستعمال الملعقة ذات الثقوب أو ملقط الطعام، أخرجي السمك من المقلاة ثم ضعيه على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض، كرري الخطوة مع بقية السمك لتنتهي الكمية، قدميه مباشرة.

* قدمي بجانب السمك المقلي، أرز مبهر أو أرز الصيادية / البطاطا المقلية / صلصة الطحينة بالبقدونس (الطرطور).
* يمكنك تتبيل السمك قبل بيوم أو في الصباح وتركه بالبراد إلى أن حين قليه وتقديمه.

البروفيترول بصوص الشوكولاتة (عجينة الشو)

طريقة تحضير عجينة البروفيترول (عجينة الشو) بصوص الشوكولاتة - مطبخ ضياء

التصنيف: حلويات

النوع: غربية

مدة الطهي: 30 دقيقة

العدد: 8 أشخاص

المقـــاديــر: 
1 كوب ماء
1/2 كوب زبدة بدرجة حرارة المطبخ
1 رشة صغيرة ملح
1/4 كوب سكر 
1 كوب دقيق 
4 حبة كبيرة بيض 
1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة
الحشو:
آيس كريم فانيليا أو كريم باتيسير (الكاسترد)
للتقديم: صوص شوكولاتة جاهزة


طريقة التحضير:
1. أحضري صواني قصيرة الحافة وواسعة، ضعي عليها قطعة من ورق الزبدة، ضعيها جانبا. 
2. في قدر ستانلس ستيل سميك القاعدة وعلى نار متوسطة ضعي الماء، الزبدة، الملح والسكر، دعي المواد إلى درجة الغليان، قلبي قليلا لتذوب الزبدة تماما.
3. أضيفي الدقيق دفعة واحدة إلى القدر، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي بسرعة على نار هادئة لتجف العجينة ويصبح لديك عجينة أو كتلة متماسكة ولماعة وتعتبر هذه الخطوة مهمة في تحضيرعجينة الشو.
4. أبعدي القدر عن النار مع التقليب، دعي العجينة إلى أن تبرد قبل إضافة البيض.
5. أضيفي البيض بالتدريج، بإستعمال المضرب الكهربائي شغلي إلى أن يختفي البيض تماما مع الخليط ثم أضيفي الفانيليا وشغلي لحوالي دقيقة.
6. ثبتي الرف الشبكي في وسط الفرن، سخني الفرن على درجة حرارة 200م.
7. ضعي العجينة في كيس التزيين (الحلواني) وشكليها إلى أقراص صغيرة بحجم حبة الجوز أو خذي مقدار ملعقة كبيرة من العجينة وضعيها في الصينية المجهزة للخبز مع ترك مسافة بينهما بمقدار 1 بوصة.
8. ضعي الصينية في الفرن لحوالي 15 دقيقة إلى أن تنتفخ العجينة وتصبح ذهبية اللون لاتفتحي باب الفرن أثناء خبز العجينة لكي لاتهبط)
9. أخرجي الصينية من الفرن، دعيها إلى أن تبرد تماما.
10. بإستعمال سكين منشارية خذي حبة من البرفيترول واقطعي الجزء العلوي منها، اضغطي عليها قليلا ليصبح لديك تجويف مع الأحتفاظ بالغطاء.
11. خذي مقدار ملعقة كبيرة من الآيس كريم أو كريم الباتيسير وأحشي البروفيترول كرري الخطوة لانتهاء الكمية، أعيدي الغطاء المقطوع من العجينة على الحشو ورصيها في طبق التقديم ووزعي عليها صوص الشوكولاته الجاهز وقدمي مباشرة. 

كريم باتسيير (الكاسترد)
المقـــاديـر:
1 كوب حليب 
3 حبة كبيرة صفار بيض
ملعقة صغيرة فانيليا سائلة 
1/4 كوب سكر 
2 ملعقة كبيرة نشا 
1 ملعقة كبيرة دقيق 

طريقة التحضير:
 1. ضعى الحليب فى قدر متوسط ستانلس ستيل ذو قاعدة سميكة، ضعيه على النار إلى أن يسخن جيدا.
2. في طبق عميق ضعى صفار البيض، الفانيليا، السكر، النشا والدقيق، بإستعمال مضرب شبك يدوي قلبي إلى أن تحصلى على خليط لونه أصفر، صبى نصف مقدار الحليب الساخن بهدوء فوق خليط البيض وقلبى بهدوء، أضيفي بقية الحليب مع إستمرارية التقليب لكي لايتكتل البيض، أعيديه الى القدر وعلى نار هادئة إلى أن يغلى مع التقليب بهدوء بإستعمال ملعقة خشبية، دعيه يغلى لحوالى دقيقة ويصبح قوامه سميك مثل المهلبية (اذا تكتل الكريم إستمرى بالتقليب بهدوء إلى أن يصبح ناعما) ضعى كريم الباتسيير فى طبق زجاجى ومباشرة ضعي عليه قطعة من النايلون على سطح الكريم، دعيه ليبرد تماما لحين الإستعمال.
3. يمكنك إستعمال الكريم الباتسيير في حشو الكلير، التارت والكيك.

يخني البطاطس باللحم - مطبخ ضياء

حضري لعائلتك يخني البطاطس باللحم بطريقة سهلة وبسيطة - مطبخ ضياء

التصنيف: أطباق رئيسية

النوع: اللحوم

مدة الطهي: ساعتين ونصف

العدد: 6 أشخاص

المقـــاديــر:

1 كيلو لحم عجل أو غنم مقطع مكعبات

 لسلق اللحم:

1 حبة متوسطة بصل مقطع لأرباع

2-3 ورق غار

1 عود قرفة

6 حبة قرنفل

8 حبة هيل

8 حبة فلفل أسود
2 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة روزماري (اكليل الجبل)

2 شريحة ليمون

2 حبة متوسطة جزر شرائح

3 حبة بطاطس كبيرة الحجم مقطع لمكعبات متوسطة ومقلية

1 ملعقة كبيرة عصفر

للتقديم: عصير ليمون حسب الرغبة
للتزيين: شرائح ليمون / أوراق بقدونس

طريقة التحضير:
1. في قدر عميق ضعي اللحم واغمريه بالماء، ضعيه على نار قوية إلى أن يبدأ بالغليان وتتكون الرغوة على سطح المرق، بإستعمال ملعقة ذات ثقوب تخلصي من الرغوة التي تظهر على سطح المرق.
2. أضيفي البصل، ورق الغار، القرفة، القرنفل، الهيل، الفلفل، الملح، الروزماري، وشرائح الليمون، غطي القدر واتركي اللحم يطهى على نار متوسطة لمدة ساعتين أو إلى أن ينضج اللحم.
3. أضيفي الجزرعلى اللحم في القدر، غطي القدر واتركيه يطهى لحوالي 20 دقيقة، أضيفي البطاطس والعصفر ودعيه يطهى لحوالي 5 دقائق.
4. إسكبي يخني البطاطس في طبق تقديم مناسب وزيني بشرائح الليمون والبقدونس، قدمي بجانب الطبق الأرز بالشعيرية. 

سلطة التونة الصحية مع صلصة الليمون

 وصفات سهلة وبسيطة وأفكار رائعة لوجبات وسلطات صحية وخفيفة مابعد أداء التمارين الرياضية لأصحاب الدايت والريجيم سلطة التونة الصحية تمنحك الشعور بالشبع 

التصنيف: أطباق خفيفة

النوع: مقبلات 

العدد: 6-8 أشخاص

المقـــاديـر:
صلصة الليمون:
1/2 كوب عصير ليمون
2-1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1/4 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1/4 ملعقة صغيرة زنجبيل بودرة
1 ملعقة صغيرة صلصة الفلفل الحار
2 علبة كبيرة تونة بالماء
2 عود بصل أخضر مفروم ناعم مع الأوراق
1 حبة متوسطة جزر مبروش ناعم
1/2 كوب ذرة حب
1/4 كوب زيتون أسود شرائح 
1/4 كوب زيتون أخضر شرائح
1 قرن متوسط فلفل أخضر حار مفروم ناعم (حسب الرغبة)
3 ملعقة كبيرة خيار مخلل مفروم ناعم
1/2 كوب بقدونس مفروم ناعم
للتزيين: ليمون شرائح /  مخلل فلفل 

طريقة التحضير:
           1. في طبق عميق ضعي العصير، الزيت، الملح، الفلفل الأسود، الزنجبيل وصلصة الفلفل الحار، قلبي بمضرب شبك يدوي صغير، خذي نصف                                مقدارصلصة الليمون واتركيه جانبا.  

           2. صفي التونة من الماء، أضيفيها إلى صلصة الليمون في الطبق، بإستعمال الشوكة فتتيها قليلا وقلبيها لتختلط بالصلصة.

  3. أضيفي فوق التونة، البصل، الجزر، الذرة، الزيتون الأسود، الزيتون الأخضر، الفلفل، المخلل والبقدونس، وزعي بقية صلصة الليمون فوق سلطة التونة، قلبي المواد لتختلط جيدا.

  4. ضعي السلطة في طبق مناسب للتقديم، ضعي الطبق في البراد لحوالي ساعة، زيني الطبق بشرائح الليمون ومخلل الفلفل، قدميها باردة.

  

وصحة وعوافي

طريقة عمل آرمان باللبن مع اللحم

أرمان اللبن مع اللحم وهو عبارة عن لبن مطبوخ مع اللحم وهو من الوصفات التقليدية في المطبخ الحلبي يقدم مع الكبة المقلية أو الأرز أو الفريكة 

التصنيف: أطباق رئيسية

النوع: لحوم

مدة الطهي: 15- 20 دقيقة

العدد:  6 أشخاص

المقـــاديــر:
لسلق اللحم:
 2 ملعقة كبيرة زبدة أو سمن حيواني
1/2 1 كيلو لحم ضأن موزات مع العظم أو قطع لحم كبيرة
2 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
1 حبة كبيرة بصل 
2-3 قطعة ورق الغار
1عود قرفة
6 حبة هيل 
خليط اللبن:

2 كيلو لبن زبادي (روب)

3 ملعقة كبيرة نشا

1 حبة بياض بيضة

1-2 ملعقة صغيرة ملح

1/2 كوب مرق أو ماء حسب الرغبة

للتقديم: صنوبر مقلي

طريقة التحضير:  

1. انثري الملح والفلفل على قطع الموزات وقلبي على جميع الجهات، في قدر واسع ضعي الزبدة أو السمن، ضعي القدر على نار متوسطة، دعي الزبدة إلى أن تذوب، أضيفي اللحم، شوحي إلى أن يصبح لونه ذهبي، إغمريه بالماء الساخن وضعيه على نار قوية إلى أن يبدأ بالغليان وتتكون الرغوة على سطح اللحم بإستعمال ملعقة ذات ثقوب تخلصي من الرغوة، أضيفي البصل، الغار، القرفة والهيل، غطي القدر واتركي اللحم يطهى على نار متوسطة لمدة ساعتين أو إلى أن ينضج اللحم.

 2. خليط اللبن: في قدرسميك القاعدة ومتوسط الحجم ضعي اللبن، النشا، بياض البيض والملح، بإستعمال مضرب شبك يدوي قلبي على البارد إلى أن تختلط المواد.

3. ضعي القدرعلى نار متوسطة، بإستعمال ملعقة خشبية، حركي اللبن بهدوء إلى أن يغلي ويسمك، إتركي اللبن يغلي لمدة دقيقتين .

4.أضيفي مرق اللحم الساخن مع إستمرارية التحريك لثواني، بإستعمال ملعقة ذات ثقوب أخرجي الموزات من المرق أضيفيه إلى خليط اللبن، قلبي بهدوء دعيه يطهى لمدة 5 دقائق.
 5. إسكبي آرمان اللبن في طبق عميق وزيني بالصنوبر وقدمي بجانب الأرمان كبة مقلية أو أرز بالشعيرية أو الفريكة.

برياني الدجاج بجوز الهند

طريقة عمل برياني الدجاج بمذاق خاص وصفة مجربة وشهية جربيها وشاركينا رأيك

التصنيف: أطباق رئيسية

النوع: دواجن

مدة الطهي: 40 دقيقة

العدد: 6 أشخاص

المقـــاديـر:
3 كوب أرز بسمتي 
1/4 كوب ماء ورد أو ماء الكادي
1 ملعقة صغيرة زعفران مفتت
خليط البهارات:
2 ملعقة صغيرة بهارات الكاري
2 ملعقة صغيرة بهارات البرياني
2 ملعقة صغيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1/2 ملعقة صغيرة كمون ناعم
1/2 ملعقة صغيرة كزبرة ناعمة
1/2 ملعقة صغيرة هيل ناعم
1 ملعقة صغيرة بابريكا
1 ملعقة صغيرة شطة مجروشة
1 ملعقة صغيرة كركم
2 قطعة ورق غار
1 عود قرفة
6 حبة هيل
3 ملعقة كبيرة سمن أو زبدة أو 4 ملعقة كبيرة زيت ذرة 
1 حبة كبيرة بصل مفروم
5-6 فص ثوم مهروس
2 ملعقة كبيرة زنجبيل مفروم
2 قرن فلفل أخضر مفروم
3 حبة متوسطة طماطم مقشر ومفروم
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
1/2 كوب لبن زبادي(روب)
3 ملعقة كبيرة جوز هند ناعم
1 كيلو دجاج مقطع إلى 8 قطع و منزوع الجلد
1 كوب ماء
1 كوب كزبرة خضراء مفرومة
1/2 كوب نعناع مفروم
لسلق الأرز:
10 كوب ماء
1 ملعقة كبيرة ملح
2 ملعقة كبيرة زيت
2 ورق غار
6 حبة هيل
6 حبة قرنفل

للتقديم:  كزبرة مفرومة/  نعناع مفروم/ مكعبات البطاطا مقلية / شرائح بصل مقلية

طريقة التحضير:
1. إغسلي الأرز بالماء عدة مرات إلى أن يصبح الماء صافيا، إنقعي الأرز في ماء دافىء ومملح لحوالي 30 دقيقة.
2. إنقعي الزعفران بماء الورد أو ماء الكادي واتركيه جانبا.
3. في طبق ضعي الكاري، بهارات البرياني، الملح، الفلفل، الكمون، الكزبرة، الهيل، البابريكا، الشطة والكركم، الغار، القرفة والهيل. 
4. في قدر متوسط ضعي السمن، ضعي القدر على نار متوسطة إلى أن يذوب السمن ويسخن، أضيفي البهارات، ورق الغار، القرفة والهيل، بإستعمال ملعقة خشبية حمصي البهارات لحوالي دقيقة إلى أن تتصاعد رائحة البهارات الشهية.
5. أضيفي البصل، الثوم، الزنجبيل، الفلفل وقلبي لحوالي دقيقتين لتتحمص المكونات، أضيفي قطع الدجاج قلبي لعدة مرات إلى أن يتشرب الدجاج نكهة البصل والبهارات ويتغير لونه، أضيفي الطماطم، المعجون، الزبادي، جوز الهند، الكزبرة والنعناع،  قلبي المواد واتركيه يطهى لحوالي 15 دقيقة ثم أضيفي كوب من الماء، قلبي قليلا، غطي القدر ودعي الدجاج يطهى على نار هادئة لحوالي 45 دقيقة مع التقليب من وقت لآخر إلى أن ينضج الدجاج ويتبقى فيه قليل من المرق، يمكنك إضافة ربع إلى نصف كوب من الماء إذا كانت بحاجة وكان الخليط جافا.
6. لسلق الأرز: في قدر كبير ضعي الماء، أضيفي الملح، الزيت، الغار، الهيل والقرنفل، ضعي القدر على نار قوية إلى أن يغلي الماء، صفي الأرز من ماء النقع وأضيفيه على الماء المغلي واتركيه لمدة 10-8 دقائق إلى أن تتفتح حبات الأرز ويتضاعف حجمه، ولكن لاينضج الأرز تماما.
7. صفي الأرز مباشرة من ماء السلق في مصفاة سلك ناعمة ودعيه جانبا.

8. أحضري قدر كبير ضعي مقدار ملعقتين من الزيت، سخنيه جيدا، أضيفي نصف كمية الأرز في قاع القدر ثم ضعي خليط الدجاج مع المرق أو الصلصة المتبقية، وزعي بقية الأرز ووزعي مقدار ملعقتين من الزيت على سطح الأرز وخليط الزعفران.

9. غطي القدر، دعيه يطهى على نار هدئة لحوالي 40 دقيقة إلى أن يتسكر الأرز وينضج.

10. قلبي الأرز بالشوكة، إسكبي في طبق تقديم مناسب، زيني بالبطاطس والبصل المقلي، وزعي الكزبرة الخضراء والنعناع،  قدمي برياني الدجاج مع صلصة الدقوس والسلطة الخضراء. 

طريقة عمل أصابع زينب المقرمشة - مطبخ ضياء

 من حلويات تراثنا الشرقي أصابع زينب المقرمشة عجينة غنية بطعم اليانسون والشومر وحبة البركة والهيل مشكلة على شكل اصابع مقليه بالزيت ومغمسة بالقطر 

التصنيف: حلويات

النوع: عربية - شرقية

مدة الطهي: 15 دقائق

العدد: 50-60 قطعة

المقـــاديــر:
2 كوب دقيق
1 كوب سميد ناعم
1 ملعقة صغيرة خميرة ناعمة
1 ملعقة صغيرة سكر
1/2 ملعقة صغيرة بيكربونات الصودا
ا رشة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة يانسون
1 ملعقة كبيرة شومر
1 ملعقة صغيرة قزحة (حبة البركة)
1/2 ملعقة صغيرة هيل ناعم 
1/2 كوب زيت ذرة أو زيت زيتون (حسب الرغبة)
1 كوب ماء دافئ
للقلي: زيت ذرة
للتقديم: قطر/ شيرة/ شربات / فستق حلبي ناعم


1. العجينة: في طبق عميق ضعي الدقيق، السميد، الخميرة، السكر، البيكربونات، الملح، اليانسون، الشومر، حبة البركة والهيل، قلبي المواد لتختلط جيدا. 
2. أضيفي الزيت وافركيه جيدا مع المواد السابقة ليتشرب الزيت ويصبح مثل فتات الخبز، أضيفي الماء بالتدريجعلى خليط الدقيق، قلبي الخليط بأطراف أصابعك لتختلط جيدا ويتشرب السميد والدقيق المواد إعجني إلى أن تحصلي على عجينة متجانسة وناعمة ( لا تعجني كثيرا ).

3. ضعي العجينة في طبق مدهون بالزيت ثم ادهني سطحها بقليل من الزيت، غلفي العجينة بإستعمال قطعة من النايلون ودعيها ترتاح لمدة 30 دقيقة ليتضاعف حجمها.

4. أحضري مبرشة الخضراوات أو استعملي مصفاة بلاستيكية ذات ثقوب كبيرة.

5. لتشكيل أصابع زينب: خذي قطعة من العجينة بحجم صغير( كحجم حبة البندق أو حجم حبة الجوز ) وشكليها على شكل كرة ودحرجيها بين كفيك لتصبح على شكل إصبع، إمسكي إصبع العجينة بأطراف أصابعك باليد اليمنى وامسكي المبرشة أو المصفاة بيدك اليسرى، ضعي العجينة مباشرة وملاصقة على المبرشة واضغطي بها بأطراف أصابعك الأربعة لتمديها قليلا فوق الثقوب واسحبيها من الأعلى للاسفل الى أن تتشكل لديك إصبع مزخرف على العجينة، ضعي إصبع زينب في الصينية، أكملي بقية تشكيل العجينة، غطي الصينية بقطعة من النايلون واتركيها لترتاح لحوالي 10 دقائق.

6. في طبق عميق ضعي كمية وفيرة من القطر، ضعي الطبق بجانبك أثناء القلي.

7. في مقلاة عميقة  ضعي مقدار من الزيت بحيث يكون بإرتفاع 2 بوصة تقريبا،سخني الزيت على نار متوسطة ثم ضعي في المقلاة عدة أصابع من العجينة ثم خففي النار، بإستعمال ملعقة ذات ثقوب قلبي الأصابع إلى أن يصبح لونها ذهبي غامق.

8. أخرجي الأصابع مباشرة وهي حارة ضعيها في القطر البارد لحوالي 2-3 دقائق قلبي الأصابع إلى أن يتشرب القطر جيدا ثم بإستعمال ملعقة ذات ثقوب أخرجيها و ضعيها في مصفاة للتخلص من القطر الزائد .

9. ضعي الأصابع في طبق التقديم، إنثري الفستق الحلبي وقدميها دافئة أو باردة مع فنجان من القهوة.

* يمكنك تنفيذ هذه الوصفة في وعاء الخلاط:
ضعي الدقيق، السميد، الخميرة، السكر، البيكربونات، الملح، اليانسون، الشومر، حبة البركة، الهيل والزيت، ثبتي مضرب العجين وشغلي الخلاط لبضع ثواني لتختلط المقادير مع بعضها.
أضيفي الماء، شغلي  الخلاط 4-3 دقيقة على سرعة بطيئة إلى أن تحصلي على عجينة ناعمة ( لا تعجني كثيرا ) أكملي بقية الخطوات.

مطفاية سجق - مطبخ ضياء

طريقة تحضير وصفة مطفاية السجق بصلصة الثوم والليمون ودبس الرمان وصفة خفيفة وسريعة وسهلة التحضير تقدم على الغداء والعشاء

التصنيف: أطباق جانبية

النوع: مقبلاااااات - ساخنة 

مدة الطهي: 15 دقيقة

العدد: 4 أشاص

المقـــاديـر:
500 جرام سجق
4 ملعقة كبيرة زيت زيتون
4-5 فص ثوم مهروس
1/4 كوب عصير ليمون
2-3 ملعقة كبيرة دبس رمان
1/4 ملعقة صغيرة ملح
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود

طريقة التحضير:
1. في مقلاة واسعة ضعي حوالي ملعقتين من زيت الزيتون، ضعي المقلاة على نار متوسطة، أضيفي السجق وقلبي إلى أن يجف ويصبح لونه ذهبي.
2. في مقلاة صغيرة ضعي بقية مقدار زيت الزيتون، ضعي المقلاة على نار متوسطة، أضيفي الثوم المهروس قلبي لثواني ليصبح ذهبي اللون ثم أضيفي عصير الليمون ودبس الرمان، الملح والفلفل مع التقليب، دعي الصلصة على النار إلى أن تغلي غلوة واحدة فقط.
3. إسكبي الصلصة مباشرة وهي ساخنة على السجق في المقلاة وقلبي قليلا، دعي السجق على النار ليتسبك لحوالي دقيقتين.
4. اسكبي السجق في طبق للتقديم و قدميه مباشرة ساخنا مع الخبز العربي والبطاطا المقلية.

باشا وعساكره مع لحم الموزات من مطبخ ضياء

طريقة طهي باشا وعساكره وهي عبارة عن لبن مطبوخ مع لحم الموزات وأقراص من الكبة وحبات من الشيشبرك وهي من الاكلات الدمشقية التراثية والعريقة والمشهورة تقدم بالعزائم والولائم 

التصنيف: أطباق رئيسية

مدة الطهي: 40 دقيقة

العدد: 8 - 6 أشخاص

مقـــاديــر سلق اللحم:
1/2 كيلو لحم غنم موزات أو لحم مقطع 

1 حبة متوسطة بصل مفروم 

2 قطعة ورق الغار
1 عود قرفة
6 حبة هيل 
2 ملعقة صغيرة ملح

مقـــاديــرعجينة الكبة:

1/2 كيلو برغل ناعم 

1/2 كيلو لحم هبرة بدون دهن

1 حبة متوسطة بصل مقطع أرباع

1 ملعقة صغيرة مردقوش (بهار كبة)

1 ملعقة كبيرة ملح

1 ملعقة صغيرة فلفل أسود

2 قطعة ثلج

حشوالكبة:

3 ملعقة كبيرة زيت ذرة

2 حبة متوسطة بصل مفروم 

1/2 كيلو لحم مفروم 

1 ملعقة صغيرة ملح

1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود

1/2 ملعقة صغيرة بهارلحم

مكسرات مقلية:  صنوبر/  لوز/ جوز مفروم 

مقــاديــر عجينة الشيشبرك:

2 كوب دقيق

1 كوب ماء

1/2 ملعقة صغيرة ملح

للحشو:  300 جرام لحم مطبوخ

خليط اللبن:

2 كيلو لبن زبادي (روب)

3-4 ملعقة كبيرة نشا

1 حبة كبيرة بيض

1 ملعقة صغيرة ملح

2 كوب مرق أو ماء

للتزيين: كزبرة خضراء مفرومة / صنوبر مقلي

1. ضعي اللحم في قدر واسع، إغمريه بالماء وضعيه على نار قوية إلى أن يبدأ بالغليان وتتكون الرغوة على سطح اللحم بإستعمال ملعقة ذات ثقوب تخلصي من الرغوة، أضيفي البصل، الغار، القرفة، الهيل، الملح. غطي القدر واتركي اللحم يطهى على نار متوسطة لمدة ساعتين أو إلى أن ينضج اللحم.

2. عجينة الكبة: إغسلي البرعل، إنقعيه في الماء لمدة ربع ساعة، ضعيه في مصفاة، صفيه من الماء واعصريه بين كفيك، ضعيه في طبق زجاجي، أضيفي إليه اللحم، البصل، المردقوش، الملح والفلفل.

3. أحضري مفرمة اللحم، ثبتي القرص ذو الثقوب الصغيرة أو الشفرة الناعمة، ضعي تحتها طبق عميق إبدئي بفرم خليط الكبة مع وضع مكعبات ئلج من وقت لآخر إلى أن تنتهي من الفرم، أعيدي فرم الخليط مرة ثانية.
4. إدعكي عجينة الكبة جيدا بيديك إلى أن تحصلي على عجينة كبة ناعمة ومتجانسة. 

 5. لتجهيز الحشو: في مقلاة واسعة أو قدرعميق، ضعي الزيت، أضيفي البصل وقلبيه إلى أن يذبل ويصبح لونه ذهبي فاتح، أضيفي اللحم وقلبي إلى أن يجف ، أضيفي الملح، الفلفل والبهارات، أبعدي اللحم عن النار، دعي الحشو يبرد تماما قبل إستعماله.

6. في طبق عميق ضعي اللحم، أضيفي المكسرات، قلبي المواد لتختلط.

    7. لتشكيل العجينة: خذي مقدارمن عجينة الكبة بحجم حبة الجوز، بللي أصابعك وكفك ببعض الماء المثلج أثناء التشكيل، شكلي العجينة إلى قرص إعملي فيه تجويف وضعي مقدار 1 ملعقة من الحشو، إقفلي العجينة على الحشو، إعملي العجينة على شكل بيضاوي أكملي تشكيل بقية العجينة إلى أقراص رصي الكبة في صينية إلى أن تنتهي من تشكيل كل الكمية وغلفي العجينة بالنايلون أثناء عملية الحشو لكي لا تجف، بإستعمال عود خشبي صغير اثقبي قرص الكبة من الطرفين.

 8. عجينة الشيشبرك: في وعاء عميق ضعي الدقيق والملح ، بأطراف الأصابع قلبي الدقيق مع إضافة الماء بالتدريج إلى أن تتكون عجينة، اعجني جيدا لتحصلي على عجينة ناعمة ومطاطية، ضعي العجينة في طبق وغلفي العجينة بقطعة من النايلون، دعي العجينة ترتاح لمدة 30 دقيقة.

9. لتشكيل الششبرك: على سطح مرشوش بالدقيق مدي العجينة بالنشابة إلى سماكة 1/4 سنتيمتر، بإستعمال قطاعة بسكويت مستديرة صغيرة الحجم أو فنجان صغير قطعي العجينة إلى دوائر، ضعي في كل دائرة قليل من الحشو واقفلي دائرة العجين على الحشو لتصبح على شكل نصف دائرة، امسكي طرفي النصف دائرة والصقيها على بعضها ليتكون لديك شكل الشيشبرك، ضعي الشيشبرك في صينية مرشوشة بالدقيق.

   10. في قدرعميق وسميك القاعدة ضعي الروب، النشا، البيض والملح، بإستعمال مضرب شبك يدوي قلبي اللبن إلى أن يذوب النشا، ضعي القدر على نار متوسطة، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي اللبن إلى أن يغلي ويتماسك، أضيفي المرق أو الماء إلى اللبن حسب الكثافة التي تفضلين مع إستمرارية التقليب، إتركي اللبن يغلي لمدة دقيقتين. 

11. بإستعمال ملعقة ذات ثقوب أخرجي اللحم من المرق أضيفيه إلى خليط اللبن، قلبي بهدوء دعيه يطهى لمدة 10 د قائق ثم أسقطي حبات الشيشبرك في اللبن، قلبي بهدوء ودعيها تطهى لمدة 15- 20 دقيقة إلى أن تنضج تماما، ثم أسقطي أقراص الكبة في اللبن بهدوء قرص تلوى القرص، قلبي بهدوء ودعيها تطهى لمدة 10- 12 دقيقة إلى أن تنضج.

12. أضيفي الثوم، بإستعمال ملعقة خشبية قلبي لدقيقة ثم أضيفي الكزبرة وقلبي لثواني إلى أن يغلي اللبن مرة أخرى. 

 13. في طبق تقديم مناسب إسكبي الباشا وعساكره، وزعي الكزبرة و زيني بحبات الصنوبر المقلي وقدميه دافئا أو باردا.

  14. يمكنك التقديم بجانب طبق الباشا وعساكره مع الأرز بالشعيرية.